Receptbanken

Välj vad du vill laga. Därefter väljer du vad du har i kylen eller det du är sugen på!

Detaljerad sökning »

Säker och fräsch buffémat

Det är härligt att bjuda på buffé när någon tar studenten eller examen, vid namngivningsceremonier, skolavslutningar och andra högtider att fira. Maten ska vara god och läckert presenterad, men också säker. Hantera maten hygieniskt och servera den smart så blir den både fräsch, säker och mängden rester som måste slängas minimeras. 

I ett hem har vi vanligen begränsade möjligheter till både förvaring och servering i kyla och värme, så redan vi menyvalet är det bra att tänka till logistiskt om hur maten kan förberedas, förvaras och serveras på ett smart sätt. Beroende på om buffén ska stå framme länge eller kortare tid, om det är få eller många gäster som ska serveras och om det finns extra hjälp i köket eller inte så får varje buffé planeras efter de förutsättningar som finns.

Menyval:

Det är ofta bra att ha en mix av rätter som kan förberedas och frysas in långt i förväg och sådant som kan lagas dagens före eller samma dag som buffén kan serveras. Kräver buffématen som serveras vid huvudrätten mycket kylutrymme så satsa på sådant som inte kräver kyla till dessert/kaffe: t ex på en frusen dessert, kakor eller tårtor som inte kräver kyla, ostbricka eller köp färdig tårta som kan hämtas strax före det är dags för buffé.

Generellt kan det vara bra att hellre göra/beställa flera små tårtor eller matfat än ett stort. Lägg gärna upp portionsbitar av t ex paj, paté, snittar och ost. Servera shots, kall grönsakssoppa och desserter i portionsglas. Det blir mindre kladd och spill vid serveringen, snabbare servering och även det sista på faten kan se fint ut. Om var och en skall ta av t ex en paj så kan det sista i formen se ganska miserabelt ut.

Buffé kräver kyla vid förvaring och servering

Förutom det egna kylskåpet kanske du kan låna plats i kyl hos någon granne eller har en riktigt kall matkällare (men ofta är matkällare allt för varma för att fungera till mer än kortvarit förvaring). Kylväskor och kylklampaer passar ofta bra till att kyla drycker.
Kyltemperaturen kan gärna vara runt 4 grader när mycket mat ska ut och in i kylskåpet och mycket mat finns där. Kontrollera med en termometer och tänkt på att maten inte kommer så nära kylelement i kylskåpet så att maten fryser.

Det kan vara bra att försök använda stapelprincipen i kylskåpet och använda fat och kärl som är täckta. Detta arbete kan kräva en viss del uppfinningsrikedom och pusslande. Ha färdig mat i täckta lådor som kan användas för att enkelt fylla på faten vid serveringen. Så kan dessa placeras under faten med upplagd mat.

Genom att ha flera mindre fat på buffén kan dessa fyllas på allt efter som och resten kan stå kvar i kylen. På sätt hålls maten kall och fräsch längre och mindre mat, om den inte går åt, känns så ofräsch att den behöver kasseras.

Under serveringen är det bra att ha så kallade kylbrickor som kyls i frysen och dessa kan placeras under maten vid serveringen. De flesta hushåll har inte den här typen av kylbrickor, men några frusna kylklampar invirade i t ex en snygg handduk och placerad på en bricka kan fungera lika bra till mat som är känslig.

Genom att frysa in mycket is i förväg kan iskuber placeras i en stor glasskål och användas för att kyla t ex dricka under serveringen. Placeras iskuberna istället på ett fat kan små fat eller portionsskålar av maträtter serveras på detta sätt.

Värme vid servering

Vill du ha varm mat om bufféserveringen väntas pågå under en längre tid så krävs ofta lite passning i köket. Om maten inte kan hållas varm på spisen eller på värmeplatta under serveringen kan det vara bättre att satsa på kall mat eller en varm rätt som lätt fylls på efterhand.

För att bakterier inte skall växa till under varmhållning skall den hålla minst 60 grader. Även om temperaturen kan hållas bli mycket mat ganska tråkig, torr och färglös av varmhållning.
Det kräver också lite extra omsorg att kyla ner och ta vara på resterna av varm mat på ett effektivt sätt. Mat ska kylas ner till kylskåpstemperatur på max 4 timmar, men ju snabbare desto fräschare och bättre. D
et vara extra gott att koka potatis allt eftersom för den som satsar på en t ex sillbuffé. Nykokt potatis är så mycket godare än den som stått på värmning.

Att laga mat och buffé till många kräver extra uppmärksamhet på hygien

Här kommer några grundläggande råd:

  • Tvätta alltid händerna innan matlagningen och mellan olika moment i förberedelserna. Ta av ringar och andra smycken. Kavla upp långa ärmar och använd rent förkläde.
  • Förbered, laga och servera inte mat om du är eller nyss varit sjuk, gäller speciellt vid magsjuka, halsont eller andra smittsamma sjukdomar.
  • Har du sår på händerna så skydda händerna med engångshandskar avsedda för matlagning och byt dessa ofta.
  • När du hanterat rå kyckling, kött, köttfärs och fisk så var noggrann med att diska redskap, tvättar dina händer och göra ren olika ytor innan du fortsätter tillagningen.
  • När du förbereder kall mat så använd gärna kalla råvaror, förbered snabbt och förvara maten i täckta kärl. Ställ in i kylen så snabb som möjligt.
  • Håll kall mat kall (4 grader, max 8) och varm mat varm (minst 60 grader vid varmhållning).
  • Kontrollera så kylskåpet håller kyla även om det blir mer fullt. Helst runt 4 grader.
  • Använd rena redskap och blanda maten med redskap. Rör inte maten med händerna mer än nödvändigt.
  • Upphetta maten ordentligt så den bli både säker och god (läs mer här: Laga mat som proffsen -använd termometer)
  • Kyl ner mat snabbt genom t ex att använda kallt vattenbad, lägga över den i mindre kalla kärl eller att placera kärlet på kalla kylklampar).
  • Var extra noggrann med att inte blanda ihop redskap, råvaror och uppläggningsbestick om någon med t ex allergi finns bland gästerna.