Receptbanken

Välj vad du vill laga. Därefter väljer du vad du har i kylen eller det du är sugen på!

Detaljerad sökning »

 

Frusen mat – så får du bästa kvalitet

Att det är praktiskt att ha mat i frysen håller nog de flesta med om. Men hur hälsosam och miljösmart är egentligen mat som mellanlandat i frysen? Hur ska jag bäst hantera mat som ska frysas in eller tinas? Rätt använd är frysen en mycket bra konserveringsmetod med många fördelar; för hälsa, miljö och ekonomi.

Idag börjar den frusna maten få konkurrens av kyld mat, ofta förpackad i vakuum eller livsmedelsatmosfär som förlänger hållbarheten betydligt. Men även i framtiden kommer vi med stor sannolikhet att använda en kombination av olika konserveringsmetoder som kompletterar varandra utifrån olika aspekter. Mat som är kyld, frusen, torkad, mjölksyrad och konserverad på burk/tetra osv har alla sina för- och nackdelar. Eftersom frysen är en vanlig vitvara i Sverige och förhållandevis enkel konserveringsmetod, som i princip alla använder i sina hem, ger hungrig.nu här lite bakgrundskunskaper och råd om hur du får så bra kvalitet som möjligt på den frusna maten.

Sammanfattning för bra kvalitet:

  • Håll jämn, låg temperatur (-18°C eller lite kallare) på den frusna maten, både vid transport och under förvaring.
  • Förpacka maten väl i tunna paket med så lite luft som möjligt, frys in snabbt.
  • Märk förpackningen med datum och innehåll.
  • Ha bra omsättning på varorna, först-in-först-ut.
  • Tina upp kött, fisk och fågel snabbt, i tät plastpåse i kallt vatten.

I frystemperatur pausar och bromsas olika processer
Mat kan bli dålig av mikroorganismer (och deras gifter), av uttorkning, oxidation, härskning mm. För att förlänga hållbarheten på mat kan vi bl a minska tillgången på vatten och syre, vi kan förändra PH och minska tillgången på näring för mikroorganismerna. Ett mycket effektivt och förhållandevis enkelt sätt att konservera mat är att sänka temperaturen rejält. I kylan bromsar kemiska processer ner, som t ex oxidation, enzymatisk nedbrytning och fetthärskning, men det avstannar inte helt. Vi kan inte se frysen som ett ställe där maten får evigt liv. Ligger den för länge i frysen kommer den smaka härsket, hö, vara torr och bli allt annat än god.
Effektiv och riktigt lång hållbarhet får vi om vi förpackar mat med minimalt med luft och fryser ner den snabbt till -18°C eller kallare. Industrin använder lägre temperaturer för infrysning och långtidsförvaring.

Mikroorganismer sover i frysen
Bakterier behöver vatten för att föröka sig. När vattnet i mat fryser till blir det otillgängligt för bakterierna, så de somnar in helt enkelt in och väntar på bättre tider. När temperaturen stiger och maten tinar vaknar bakterierna till liv igen och kan börja dela sig och göra maten dålig. Som huvudprincip finns virus, bakterier, mögel eller deras eventuella gifter kvar i maten när maten tinar, även om vissa bakterier är känsliga för den ”torkan” som infrysningen innebär och antalet bakterier, t ex campylobakter, kan reduceras något. Maten innehåller ungefär lika mycket mikroorganismer när vi tinar den som när vi frös in den.
Parasiter däremot kan dö i frysen. Men hur lång tid det tar innan de dör variera mellan olika arter. Därför finns t ex rekommendationer om att frysa in fisk 2-3 dygn innan den gravas eller äts rå. Andra parasiter kan behöva längre tid för att dödas av kylan.

Snabb infrysning ger små och jämna iskristaller
När vatten fryser bildas iskristaller. Iskristallerna blir mindre om nedfrysningen går snabbt till låg temperatur vilket ger bättre kvalitet på maten. Inom industrin används vanligen riktigt effektiva system med låg kyla, cirkulerande luft och kylda ytor för att snabb frysa ner maten och ge så bra kvalitet som möjligt. Om vi fryser ner hemma kan vi tänka på detta för att få så bra kvalitet som möjligt:
Att tänka på vid infrysning:
1. Ställ frysen i infrysningsläge om mycket mat ska frysas in (temperaturen sjunker under -18°C).
2. Kyl ner maten snabbt.
3. Förpacka maten väl, helst i platta paket och så lufttomt som möjligt.
4. Frys in lite i taget, helst i infrysningsfacket, så temperaturen sjunker snabbt i maten. 

Jämn temperatur minskar isbildning och frysbränna
För att kvaliteten ska hållas på den frusna maten är det viktigt att temperaturen hålls så konstant som möjligt genom hela livsmedelskedjans olika steg av förvaring och transport; från infrysning via grossist och butik, hem till våra egna frysar och fram till upptining eller tillagning.
Om temperaturen varierar i den frusna maten omformas iskristallernas och de kan bli större och spetsiga. Detta känner vi alla igen med glass som tinat och frysts in igen och får en helt annan konsistens. Spetsarna kan skära sönder cellerna i livsmedel. Det resulterar i att vätska i cellerna rinner ut och livsmedlet förlorar i smak, blir onödigt torrt och får allmänt tråkig konsistens. Varierande temperaturer resulterar också i att maten förlorar vätska direkt, som då samlar sig som is och frost i förpackningen eller i frysen. T ex ärtorna blir skrumpna och torra. Fisken eller köttet förlorar onödigt mycket vätska när den tillagas. Ibland förloras vätska främst i livsmedlets yta och bildar så kallad frysbränna. Det visar sig som en vit yta på t ex en kycklingfilé och ger en både sämre smak och ett torrare kött.

Att tänka på för jämn temperatur:
1. Använd infrysningsfacket när du fryser in mat, då påverkas temperaturen i andra livsmedel mindre. 2. Låt inte frysens dörr eller lock stå öppen onödigt länge.
3. När du handlar, plocka till dig frysvarorna sist och packa dem i samma kasse. Åk direkt hem och lägg genast in frysvarorna i frysen. Om det är varmt ute eller om du har lång resväg använd gärna frysväska.
4. Om du tar ut en förpackning men bara ska använda lite, ta ut det du behöver och stoppa in resten direkt.

Tina mat eller tillaga direkt?
Huvudprincipen är att känslig mat ska tinas i kylskåp för att minska risken att bakterier ska föröka sig i rumstemperatur. Att tina bröd och kakor i rumstemperatur fungerar utmärkt, de tål det mesta, men om det är en tårta med grädde och känsliga krämer är det bättre att låta den tina i kylskåpet så tårtan hålls kall och bakterierna inte börja kalasa på härligheten.

Om mat som t ex fisk och tinar långsamt eller helt har livsmedlet svårt att hålla kvar vätskan. Köttsaft rinner ut under upptining eller tillagning och resultatet blir onödigt torrt och smaklöst. Forskning från RISE visar att fisk lättare håller kvar vätskan om den läggs i en tät plastpåse och tinas snabbt i kallt vatten. Om maten snabbtinas i varmt vatten ska maten tillagas direkt.
Vissa livsmedel kan fungera bäst om de tillagas direkt från fruset, eller bara är delvis tinade. Har du exempelvis frusna fisktärningar som ska ner i en soppa kan de läggas ner frusna i den kokande soppan. Det samma gäller även frusna grönsaker m fl. En personlig erfarenhet är att det ibland kan vara bra att halvtina maten för att inte de kalla råvarorna ska sänka temperaturen i en wok, stekpanna eller grytan för mycket. Om temperaturen sjunker för mycket i pannan avges vätska från maten, det blir blött i pannan och maten blir torr och kokt istället för stekt.

Hur länge håller mat i frysen?
Vi kan konstatera att mikroorganismerna inte förökar sig i frysen, men att ezymatiska processer, oxidation och härskning fortsätter men i långsammare takt än vid högre temperatur. Maten blir alltså inte ”farlig” av att ligga i frysen, men den kan smaka dåligt eller bli torr och i princip oätlig ändå.
Hur länge maten håller bra ätkvalitet påverkas av flera faktorer som beskrivits ovan, men också av om det är ett fett livsmedel, hur det är behandlat innan infrysning och hur det är paketerat. Om maten förpackas lufttomt (i vakuum), inpackat i aluminiumfolie eller om livsmedlet fått en glasering av ett tunt lager is (t ex räkor och fisk) kan hållbarheten öka. Glaseringen stänger ute syret, det torkar inte lika lätt på ytan och det blir då mindre påverkat av små temperaturskillnader.
Allt fett kan härskna, men omättade fettsyror (som anses mer hälsosamma) oxiderar lättare och får därför snabbare en härsken smak än mättat fett. Därför har feta fiska, nötter och mandel och mat som innehåller flytande matfetter (som innehåller mycket omättade fetter) kortare sensorisk hållbarhet än de som innehåller mättat fett som t ex smör eller kokosfett.

Undvik UFOn i frysen
De flesta har någon gång upptäckt så kallade UFO (Odefinierbara Frusna Objekt) i frysen, eller mycket gamla matvaror. Matvaror som slängs för att de smaka dåligt eller är uttorkade. Trist och uselt för både ekonomi och miljö.
Förebygg UFOn och gammal mat:
1. Märka maten väl med innehåll och datum.
2. Håll god ordning så du har överblick och vet var du ska leta (ofta lättare sagt än gjort när flera personer har olika idéer)
3. Låt det eka i frysen ibland, d v s äta så mycket av maten i frysen som möjligt, t ex i samband med att frysen ska frostas av. Plockar du mycket bär och svamp eller jagar kan det vara bra att äta upp det mesta av det som finns i frysen i god tid innan årets skörd ska få plats.

Hållbarhet i frysen
En grundregel är att ju fetare ett livsmedel är, desto kortare hållbarhet i frysen.

Fet fisk (lax, sill, makrill)         2-4 mån
Kakor och bullar (feta)            3 mån
Färdiglagad mat                      3-6 mån
Färs, chark och rökta varor     3-6 mån
Mager fisk                                6-12 mån
Griskött och fetare kött          6 mån
Matbröd                                   6-12 mån
Frukt, bär, grönsaker               12 mån
Svamp (utan tillsatt fett)        12 mån
Magert kött                             12 mån

Vilken mat passar i frysen?
Det mesta kan faktiskt frysas. Kött, fisk, bröd, kakor och färdiglagad mat passar ofta utmärkt. De flesta grönsakerna ska förvällas (kokas snabbt) innan infrysning för att inaktivera enzymer och minska risken för att de smakar hö efter förvaring i frysen. Frukt i bitar, bär, paprika och kryddgrönt kan frysas in utan förvällning men får förstås en annorlunda konsistens.
Kokt potatis, syrade mejeriprodukter, gurka och geleade rätter är exempel på sådant som inte passar så bra i frysen. Syrade produkter kan dock användas som degspad.
Hårdost kan frysas men får en annorlunda konsistens. Riv gärna osten och använd den i matlagning eller att strö över mat. Mjölk passar bra i degspad och tillagade maträtter. Grädde kan frysas i i t ex istärningspåsar och användas i t ex sås och grytor. Tomater kan skäras i bitar och användas i matlagning. Får du äggulor över kan de vispas samman och håller ca 2 månader i frysen. Även äggvitor kan frysas och dessa har lång hållbarhet efter som de är fettfattiga. Kokta ägg blir lite gummiaktiga efter att de varit frysta. Bananer kan skalas, skäras i bitar och sedan användas i t ex smoothie.

Viss mat kan frysas om
När vi ska ta ställning till om mat kan frysas om eller inte får vi väga in aspekter på både säkerhet och smaklighet. Kanske har du tagit fram för mycket eller har en havererad frys med massor av olika typer av mat i.
Bröd, kakor och bullar utan känsliga fyllningar är exempel på sådant som vanligtvis fungerar utmärkt att frysa om. De flesta andra livsmedlen kan frysas om ifall de fortfarande är fryskalla eller åtminstone kylskåpskalla och inte stått framme i rumstemperatur. Konsistensen kan dock bli sämre eftersom iskristallerna blivit större vilket påverkar strukturen negativt. Då kan det vara bättre att ta fram livsmedlet, tillaga det och sedan frysa in det igen. Livsmedel som t ex tinad glass eller hackade örtkryddor påverkas mycket av upptining och är oftast utom all räddning när de tinat.

Hur påverkas näringsvärdet av infrysning
Först och främst beror näringsvärdet på den frusna varan på vilken råvara det handlar om och hur den togs om hand innan den frystes ner. Under upptining kan näring försvinna via dropp, avrinningsvätska. Generellt påverkas inte näringsvärdet nämnvärt av själva infrysningen, det är vanligen processen innan eller efter som påverkar näringsvärdet mer. Näringsfattig mat blir naturligtvis inte bättre av att den ha tagit vägen via frysen. Men det finns flera näringsfördelar med frusen mat jämfört med många andra konserveringsmetoder. I frysen kan maten konserveras utan tillsats av socker, salt, rökning eller konserveringsmedel. Sen kanske vi eller livsmedelsproducenter tillsätter det ändå, men det är vanligtvis inte nödvändigt. Frysning kan ibland påverka konsistens negativt, t ex redning av potatismjöl och majsstärkelse och då använder industrin modifierade varianter som tål frysningen bättre.

Fryst kan ha bättre näringsvärde än färskt
För att få så hög halt av t ex vitamin C som möjligt, ska grönsaken eller frukten skördas när den är lagom mogen och skyndsamt tas om hand, hettas upp och kylas snabbt. En process som många livsmedelsindustrier styr med stor precision. Om vi jämför med grönsaker som har legat i frukt- och grönt disken en period har ofta de industrifrysta grönsakerna bättre halt av t ex vit C på grund av optimal skördetid och en effektiv process. Halten vit C kan sedan sjunka lite under lång infrysningstid.

Frysen kan minska matsvinnet
Med en frys kan du lätt förlänga hållbarheten på maten och på sätt slippa slänga den. Det är snabbt och lätt att frysa in och långtidsförvara matrester av olika slag, frysa in frukt och bär, hemfiskat och jaktbyten, svamp och bröd mm. Allt detta är förstås både praktiskt och bra för miljö och ekonomi. Under förutsättning att maten äts upp förstås, och inte blir liggande så länge att den sedan slängs.
En annan fördel, speciellt om maten styck- eller lösförpackas, är att det blir lätt att ta fram precis så mycket som behövs vid ett tillfälle, för att sedan stoppa tillbaka det jag inte behöver. Detta kan göra att matsvinnet blir minimalt. Åtminstone i teorin. Enligt statistik vet vi att det slängs väldigt mycket bröd i Sverige, vilket skulle kunna avhjälpas med bättre frysvanor.

Energiförbrukning i frysen
Förutom att olika frysar har olika energiförbrukning i grunden finns några andra saker att tänka på för att minska energiförbrukningen.
1. Håll inte dörren eller locket på frysen öppen längre än nödvändigt.
2. Ha inte onödigt kallt i frysen, varje extra grad kallare än -18°C kostar extra kWh.
3. Frosta av när det bildats mycket is.
4. Dammsug, om möjligt, på baksidan av frysen då och då.
5. Ställ inte in mycket varm mat i frysen och förvara inte mat som du vet att du inte kommer använda.
6. När du köper ny frys jämför energiförbrukningen och köp inte en onödigt stor frys.

Historik
I slutet av 1800-talet började infrysning användas för att frysa in bl a kött. Temperaturen var runt -10°C och köttet fick inte tillräckligt bra kvalitet. När metoden kom till Sverige användes den ibland för att ta hand om mat som höll på att bli förstörd och frysmetoden fick då ganska dåligt rykte. Någon gång mellan 1910 och 1920 började fisk frysas ner i Göteborg. Fisken frystes ner i -12-16°C och detta möjliggjorde export av fisk. Det stora genomslaget för frysen i de svenska hemmen kom på 1950-talet. Innan det blev vanligt med frys i köken förekom det att hushållen kunde hyra en del i en frys. Bland de första produkterna som kom var fisk och spenat.
Idag har infrysningsmetoderna, förpackningar och produkterna utvecklats och den frusna maten har generellt förutsättningar för att få en mycket bra kvalitet. Industriellt sker infrysningen och långtidslagring vid betydligt lägre temperaturer än -18 grader.

Cecilia Sassa Corin, Matkonsult, Hushållningssällskapet Väst

Stolta samarbetspartners Hungrig.nu drivs av Hushållningssällskapet och våra
samarbetspartners bidrar till utvecklingen av hungrig.nu