Receptbanken

Välj vad du vill laga. Därefter väljer du vad du har i kylen eller det du är sugen på!

Detaljerad sökning »

Bovete – glutenfri och näringsrik ört

Bovete är en näringsrik, glutenfri och lättanvänd ört. Kanske har du främst mött bovete när du ätit tunna galettes (crêpes) med god fyllning, i blinier serverade med fiskrom och smetana eller har du ätit bovetekorn i en trendig sallad (ofta kallad bowl)?
Prova gärna de hela eller krossade goda kornen i t ex sallad och gröt. Eller flingor rostade i müsli. Jag gillar verkligen bovete och hoppas på lättillgängliga närproducerade alternativ eftersom bovete går bra att odla i princip hela Sverige. Det finns en producent i Värmland som säljer både på nätet och i vissa butiker. Troligen är det som i många andra fall, att det är förädlingen av och traditionen för bovete som fattas.

Bovete är namnet till trots inget sädesslag utan en ört som tillhör samma familj som bl a rabarber. Den trekantiga örten kan användas hel, som kross eller mald till mjöl. I vissa kulturer rostas kornen innan de tillagas.
Bovete är god hel eller krossad i gröt, hel istället för ris till mat eller i en sallad. Mjölet kan användas till galetter (franska tunna pannkakor) men det är kanske mest känt i Sverige för att användas i ryska blinier (boveteplättar som ofta serveras med fiskrom, lök och smetana). Bovete innehåller inget gluten och används ofta till glutenfri bakning. Men bovete är också god i bakning av bröd med gluten, gärna tillsammans med t ex vetemjöl special som gör att brödet blir luftigare och behåller sin saftighet längre.

Glutenfri och mineralrik
Bovete är naturligt fritt från gluten och är då särskilt intressant för personer som har celiaki (inte tål gluten). Men bovete kan vara lika intressant för alla! Det är lättsmält och innehåller bra högvärdigt protein (dvs innehåller alla de aminosyror som kroppen behöver). Bovetekornen är även rika på järn, magnesium, zink och antioxidanter. Genom att grodda helt bovete kan tillgängligheten och upptaget av mineraler öka ytterligare.

Under produktion och förädling kan bovete eventuellt kontamineras med t ex vete/gluten och därför bör en person med celiaki välja boveteprodukter som är märkt och kontrollerad som glutenfri. Enligt uppgift från den svenska producenten i Värmland jag talat med, är deras produkter visserligen inte märkt med det överkorsade axet, men deras produktion sker på åkrar där det inte odlats gluteninnehållande produkter på många år och produktionen sker i lokaler som är fria från gluten. Samma källa anger att de gjort mätningar som bekräftar att produkterna inte är kontaminerade med gluten.

Mild smak som passar bra med syra och sötma
Smaken på bovete är mild och fin. Men både smak och färg kan variera lite beroende på bl a sortval och när den är skördad. Om den är skördad tidigt (innan frost) eller vissa sorter kan t ex ha lite mer beska. Den svenska boveten från Värmland har frusit ner på åkern innan den skördas och då bryts det beska ämnet fagopyrin ner, vilket ger en mildare smak.
 
Ska grynen användas till sallad är det särskilt gott att koka grynen i buljong. Smaksätt gärna grynen i en sallad med lite syra från t ex citrus och tomat. Rester av kokt bovete kan fräsas tillsammans med grönsaker med eller utan tillägg av t ex linser, ägg, fisk eller kött.

Gröt lagas av hel eller krossat bovete. Personligen är jag förtjust att koka den med lite valfri torkade frukt. Det var så jag först åt den. När jag var riktigt ung arbetade jag kokerska åt en kvinna med ryska rötter som beställde bovetegröt kokad i ugnen tillsammans med fikon i bitar. Den var god precis så, men jag gillar syra så lite vinbär eller andra syrliga bär får gärna ackompanjera. Recept på kokt bovetegröt finns här. Det går också bra att blötlägga bovete under natten, skölj noga och mixa sedan till en gröt med någon krydda och kanske lite frukt.

Håll koll på det röda färgämnet
Olika fabrikat av bovete kan vara skördade vid olika tid och vara olika mycket förbehandlade varför vikten av sköljning kan variera. Läs helt enkelt på förpackningen.

Svenskt bovete odlad i Värmland skördas när plantan har frusit ner. Då bryts det giftiga och irriterande ämnet fagopyrin ner, så i de produkterna behövs inte sköljning.

När hel eller krossat importerad bovete ska kokas är bra att skölja det i hett vatten eller hälla över kokhett vatten och sedan hälla bort vattnet och koka det i nytt vatten. Du kommer se att vattnet du häller bort är lite rosafärgat. Skalet på detta bovete och hinnan på kärnan innehåller nämligen ett rött färgämne (fagopyrin) som kan irritera slemhinnor i vår kropp och har även en lite besk smak. Bovete är vanligen skalat när det säljs men det kan finnas rester av färgämnet kvar i den skalade produkten som kan vara bra att bli av med.

Bovetemjöl kan vara fullkornsvariant eller siktat.

Ursprung och odling
Bovete odlades först i Asien sedan många tusen år tillbaka och har sedan spridit sig till Europa. I Sverige lär det ha odlats sedan 1600-talet men det verkar aldrig riktigt ha slagit igenom stort.
Den svenska inhemska odlingen är blygsam vilket är synd. Det finns ett företag i Värmland vars produkter säljs i vissa butiker, via nätet, till bagerier och crêperier mm.

Idag importeras det ofta bovete från t ex Polen och Kina. En anledning för att köpa Bovete från Kina som på ett företags hemsida är att den boveten har jämnare kvalitet och är mindre kontaminerad med vete. Men enligt producenten i Värmland är deras produkter glutenfria även om de inte är märkta med det överkorsade axet.

Jag hoppas på fler svenska initiativ! Men då behöver vi kanske öka konsumtionen för att någon ska våga satsa på förädlingen och försäljningen i större skala.

I Hushållningssällskapets rapport ”Alternativa Livsmedelsgrödor” står följande: Bovete är en lättodlad gröda utan större krav på jordart och markstatus och den trivs mycket bra i svenskt klimat. De tyngsta lerorna bör dock undvikas. Kan odlas från Skåne upp till åtminstone Mälardalen. Där står också att den passar väl in i spannmålsrik odlingsföljd.

När jag samtalade med producenten i Värmland beskrev de att boveteplantan är mycket känslig för frost. I Värmland sår de alltid bovete efter de kyliga så kallade järnnätterna i juni. Därför blir blomning och skörd sent. De tröskar alltid efter att plantan fryst ner. Under frosten bryts det irriterande fagopyrinet ner vilket alltså ger bovetet en mildare smak.

 

Cecilia Sassa Corin, matkonsult, Hushållningssällskapet

Källor bl a:

Diverse företags hemsidor

http://www.wermlands-bovete.se/index.html

Samtal med representant för Wermlands bovete maj 2020

https://hushallningssallskapet.se/wp-content/uploads/2014/09/alternativa-livsmedelsgrodor-for-hemsidan.pdf

https://www.lansstyrelsen.se/download/18.2e0f9f621636c8440271dd96/1527842651851/Utsikt%20nummer%202%202018.pdf