Sensorik

Matens smaker
Sensorik är ett vetenskapsområde där man använder olika sensoriska metoder för att med hjälp av våra sinnen (syn, lukt, hörsel smak och känsel) ta reda på hur t.ex. livsmedel och mat upplevs av olika människor.

Sensorisk analys är en metod som använts och används för att bedöma kvaliteten på t.ex. vin, kaffe & te, öl men även parfym. Kan man objektivt mäta smak, lukt och konsistens? Ja, om man mäter i förväg bestämda egenskaper hos ett livsmedel och har precision i mätningen så kan man t.ex. ta reda på om det finns en skillnad mellan olika produkter (skillnadstest) men också vari skillnaden består (profiltest). Man gör också s.k. preferenstest där en grupp människor (konsumenter) får tala om vad de anser om en produkt.

Traditionellt skiljer man på fyra smaker: salt, sött, surt och beskt. Numera pratar man också om en femte smak, umami. Ämnet som ger denna smak är en aminosyra, glutamat som finns i bl.a. kött, skaldjur och lagrad ost.

Det är inte bara smaklökarna som avgör om maten eller livsmedlen smakar gott eller inte. Lukten betyder mycket för hur maten smakar. Doftämnena från det vi äter når via svalget näsans luktslemhinna och bidrar till hur vi upplever maten. Även känselsinnet i munhålan spelar roll för hur vi uppfattar konsistensen på det vi äter.



Källa: Hemmets kokbok