Kan man mäta GI?

Eftersom GI handlar om vad som händer i kroppen efter en måltid måste GI-värdet för olika livsmedel beräknas utifrån försök på människor. För att värdet skall bli så ”rätt” som möjligt är det viktigt att försöket görs på flera individer.

Försöket görs alltid på morgonen och försökspersonerna skall vara fastande. Först tas ett blodprov för att analysera blodsockervärdet därefter får försökspersonerna äta en portion, som innehåller 50 g kolhydrater, av det livsmedel som skall undersökas. Därefter mäts blodsockret med jämna mellanrum ungefär två timmar framåt. För att kunna räkna fram ett GI-värde måste man också ta fram blodsockerkurvan för ett s.k. referenslivsmedel.

I Sverige används vitt bröd som referens vilket gör att det alltid får GI-värdet 100. Alla värden från cirka 80 och uppåt räknas som höga (höjer blodsockret snabbt och mycket), mellan 60 och 80 räknas som medelhögt och under 60 som lågt.

Vad påverkar GI-värdet hos ett livsmedel?

Förenklat kan man säga att kolhydratrika livsmedel som ger snabb blodsockerstegring (har högt GI) är ”lättsmälta”. De är mjuka och lättuggade och passerar magsäcken förhållandevis snabbt. Drycker passerar magsäcken mycket snabbt, speciellt om de dricks mellan måltiderna. Livsmedel med lägre GI kräver lite mer ”ansträngning” både i munnen och i magsäcken vilket gör att blodsockret stiger långsammare och mindre. Eftersom insulin-nivåerna är lägre sjunker blodsockret också långsammare vilket bl.a. förlänger mättnadskänslan.

En mängd olika faktorer påverkar hur lång tid matspjälkningsprocessen tar och vilket GI-värde ett livsmedel får. De viktigaste är strukturen på livsmedlet (t.ex. grad av finfördelning), om det är värmebehandlat eller ej, innehåll av gelbildande kostfiber (t.ex. beta-glukaner), stärkelsens sammansättning (balansen mellan amylos och amylopektin), innehåll av ämnen som hämmar spjälkningen av stärkelsen, närvaro av ättiksyra och andra organiska syror samt vilka sockerarter som ingår.

Text: Nutritionist Ulla Johansson, Idun Mat & Näringskonsult, Lund 

Artikelns sökord

Gi, GI-Värde, Blodsocker