Nötkött

Nötköttet är ett härligt, smakrikt kött med massor av näring. Av nötköttet trollar man fram mustiga köttgrytor och underbara, traditionella söndagsstekar och mängder av andra goda rätter.

Nötboskap delas in i mjölkraser och köttraser. Idag svarar de speciella köttraserna för ca 35% av den totala nötköttsproduktionen. Mjölkkorna står för 25% och resten kommer från ungnöt av mjölkras. Köttet från mjölkkorna används till stor del till köttfärs, endast 25% av köttet går till biff och andra hela styckningsdelar.

I Sverige är de flesta av kombinerad mjölk- och köttras, svensk röd- och vitbrokig boskap (SRB) och Svensk Holstein (tidigare SLB). Det finns också rena köttraser, som man korsar med varandra för att få fram bra bruksdjur. De vanligaste köttraserna i Sverige är Charolais, Hereford, Simmental, Highland Cattle, Limousin, Aberdeen Angus och Blond d`Aquitaine.
Nötkött kallas även ibland även oxkött. Tidigare ansåg man att gödda oxar gav den högsta kvaliteten på köttet, därav namnet. Formellt är oxkött ett vidare begrepp än nötkött.

Mörning
Mörningstiden har också stor betydelse för den slutliga ätkvaliteten. Mörningen sker genom att köttet lagras och är en process som sker inne i köttet med hjälp av dess egna enzymer. De bryter ner proteiner i celler och bindväv, så köttet blir mört. Olika muskler har olika förutsättningar för att bli möra beroende på hur sammandragen muskeln är, bindvävsinnehållet och marmoreringen av fett.

Det finns två typer av mörning, hängmörning och vacmörning. Vacmörat styckas först och möras sedan i lufttät förpackning. Det är hygieniskt, ger inget svinn och är lätt att lagra och transportera genom att förpackningarna är mindre och därför mer hanterbara.

Hängmörat kött möras som hel djurkropp. Hängmörning sker i kylrum med kontrollerad och låg temperatur mellan 2-4 o vid 85 % luftfuktighet. Hängmörning var förr den vanligaste metoden att möra kött, men idag uppfattas hängmörning som exklusivt. Det beror på att hängmörning upplevs ge ett mörare kött, sannolikt genom att det hängmörade köttet mörats längre tid och att djuren som valts är av högsta kvalitet.

Köttet behöver möras i kyla, helst 2 veckor. Köttet kan även möras med elstimlulering, vilket gör att mörningsprocessen kommer igång snabbare.