Omtyckt köttfärs - prisvärt

Köttfärs har ofta ett förmånligt pris och gillas av de flesta; köttbullar, pannbiff, köttfärssås, tacos, kålpudding. You name it! Köttfärsrätter som t ex i gratänger, grytor, soppor och i olika såser är det enkelt och gott att dryga ut med rotfrukter, lök, baljväxter, gryn eller pasta. I biffar och bollar kan ibland färsen drygas ut med t ex gryn, mosade baljväxter eller grönsaker. 

Tänk på att inte välja en allt för mager färs om du ska göra köttbullar, biffar eller kålpudding. Då finns stor risk att det blir torra biffar, bullar eller vad man nu tänkt sig att laga. Viltfärs och nötfärs kan behöva blandas med fläskfärs eller lammfärs för att få ett saftigare och smakrikare slutresultat.

Köpa köttfärs

Köttfärs är ett känsligt livsmedel, som lätt angrips av bakterier, eftersom den är så finfördelad. Var extra uppmärksam när du hanterar köttfärs.

Köttfärs är ett känsligt livsmedel, som lätt angrips av bakterier, eftersom den är så finfördelad. Därför är det viktigt att hålla kylkedjan obruten, först i butiken och sedan från butiken till hemmet. Men det finns mycket du kan göra själv för att vara på den säkra sidan.

 

• Tillaga gärna färsen samma dag eller frys in den.
• Frys in den i platspåse i platta paket så frysen den snabbt och den tinar snabbt.
• Köttfärs är idag ofta förpackad i förpackningsgas med lägre halt syre än i luft som ökar hållbarheten betydligt, så länge förpackningen är obruten. Den ska dock förvaras rejält kallt,läs på förpacknigen.
• Köp din köttfärs och gå sedan direkt hem och lägg den i kylskåp, ej varmare än +4°.
• Är det varmt ute, ta med en kylbag med kylklampar i att bära hem köttfärsen i.

Lita inte enbart på färgen på färsen – Mät temperaturen

När du tillagar köttfärs är det bra att ha koll på kärntemperaturen, dvs att mäta temperaturen i tjockaste delan ev maträtten. Temperaturen ska vara minst 70 grader eftersom det är en temperatur när mikroorganismer avdödas.

Om köttfärsen har varit förpackad i modifierad atmosfär kan den ibland vara grå i färgen redan vid ca 55 grader. Sådana förpackningar ska vara märkta med "förpackad i en skyddande atmosfär". Å andra sidan kan färsen ibland fortfarande vara rosafärgad även om temperaturen är över 70 grader. Det kan t ex hända om färsen innehåller kål, potatisfiber eller lök. Det är alltså bra att dubbelkolla med termometer.

Köttfärsens färg

Ibland kan du stöta på köttfärs som är väldigt röd i färgen, ibland är den mer rosa och ibland har färsen antagit en grå ton. Det beror på hur den varit förpackad.

När kött är helt färskt är det purpurfärgat av pigmentet myoglobin. I luft reagerar myoglobinet med syre och omvandlas till oxymyoglobin som ger en klarröd färg. Efter en lite längre stund när köttet haft kontakt med luft och om syretrycket är lågt så går pigmentet över i metmyoglobin på grund av oxidation av järnjonen Fe2+ till Fe3+, och köttet antar en brun/grå-färg. Det är inte farligt på något sätt att äta kött eller köttfärs som har blivit grå på sina ställen, men det kan däremot se oaptitligt ut. Tillagas färsen antar den samma färg rätt igenom.

Köttfärsens färg påverkas också av atmosfär och vilket syretryck köttet har legat i. Köttfärs packas ofta i så kallad modifierad atmosfär. I Sverige innehåller den en blandning av syrgas och koldioxid. Syrgasen gör att köttfärsen får en klarröd färg och koldioxiden motverkar bakterietillväxt. Hållbarheten kan med denna metod förlängas från 2-4 dagar till 5-8 dagar vid en temperatur av +4 C. Dessa förpackningar skall vara märkta "förpackat i en skyddande atmosfär".

Om färsen ligger i vakuum behåller det en purpurfärgad nyans och riskerar inte att bli grått. Förpackas det däremot i modifierad atmosfär blir färgen klarröd. Köttfärs som förpackas med en plastfilm över kan bli delvis gråfärgad, men det betyder inte att kvaliteten har försämrats.

Receptförslag:

Kålpudding , Julköttbullar , Italienska köttbullar , Irakisk mahklama med ägg , Svensk chili-con-carne , enkel tacotallrik , Pannbiff , Orientalisk köttfärsgryta

Källa: Svensktkott.se samt kontrollwiki.livsmedelsverket.se

Cecilia Sassa Corin, matkonsult, Hushållningssällskapet