Saftigare bröd - tillsätt fast matfett direkt i bröddegen!

Av tradition har vi konsumenter alltid smält smöret när vi har bakat med fast matfett. Bagarna har däremot alltid tillsatt fast fett direkt i degen.

I två studier, helt oberoende av varandra, visar att ett fast fett ger störst bakkraft i jäsdegar.

I studierna bakades vitt matbröd både utan fett och med smör, Bregott, Milda fast och flytande, ister och rapsolja.

De fasta fetterna användes rumstemperade.

Matbröd utan fett fick den minsta volymen.
Störst volym fick bröd där man använt de fasta matfetterna ister, smör eller Milda.

Förklaringen till detta är att fast fett binder mer luft i degen än flytande och ger störst bakkraft till en jäsdeg.

Ett fast fett gör också degen mjukare och mer elastisk.

Degen runt luftblåsorna ger då efter bättre och luftblåsorna kan öka maximalt i storlek under jäsning och gräddning.

Fettsyrorna blir omslingrade av stärkelsen och lägger sig runt luftbubblorna.

Vid smältning ändras kristallerna så att resultat blir inte lika bra.

Med matfett i degen:
Mjuk skorpa
Högre volym
Högre porösitet

Om man använder olja:
Lägre volym
Glasartat inkråm
Typ italienska bröd, Chiabatta.

Sammanfattning:
Välj matfett beroende på vilken typ av bröd du ska baka.

Du behöver inte smälta matfettet för att det ska fungera.

Mängd: 15-25 g/l vätska räcker

Artikelns sökord
Baka saftigare bröd, matbröd, jäsdeg, baka matbröd, baka bröd