Svartrot – en anonym delikatess

Döm aldrig någon enbart efter utseendet! T ex inte den ganska anonyma och intetsägande svartroten, som också ibland kallas för ”fattigmanssparris” eller ”bondsparris”. Bakom den grova, svarta ytan döljer sig en fin smak och konsistens. Den kan ätas på många olika sätt och serveras ofta ungefär som färsk sparris.

Svartrot är en av våra gamla kulturväxter och har i Sverige odlats ända sedan 1700-talet. Som alla rotfrukter odlas den på friland, ofta med ekologiska produktionsmetoder, och är därför ett utmärkt miljöval. De kan skördas från september och tål kyla väl. De kan till och med stå kvar i jorden under vintern för att sköras på våren igen när tjälen går ur jorden.

Ju färskare svartrot desto spänstigare rötter. Välj hårda, inte alltför tjocka rotstänglar utan många sidoskott. Gröna blad i toppen är gott tecken!

Smak och konsistens
Svartroten är mjäll och mild och kokas lätt så den är mjuk men fotfarande har lite motsånd. Smaken är mild och fin, inte utpräglad som t ex rotselleri och palsternacka, utan milt och mer likt vit sparris eller kronärtskocka.

Förvaring
Förvara svartroten med jorden på i en platspåse torrt, kallt och mörkt (t ex kylskåpet). När det är dags att tillaga kan det vara bra att skrubba dem rena med en svamp först, och sen skala dem. Ta ev på platshandskar om du inte vill få klibbiga händer av den vita, klibbiga saften som ofta tränger ut från rötterna då de skalats. Enligt vissa källor klibbar förvarade svartrötter mer än riktigt nyupptagna.

Förhindra mörkfärgning
Som svartrotens latinska namn, Scorzonera, antyder är den långa smala roten svart utanpå, men innanför skalet är den vit som snö. För att undvika att svartrotens vita innehåll mörkfärgas när den har skalats, kan den gnidas med citron eller läggas i citron- eller vinägerblandat kallt vatten. Ett annat knep för att eliminera ”mörkläggningen” är att lägga den skalade svartroten i mjölblandat vatten innan tillagning.

Matlagning
Kokta svartrötter kan avnjutas med lite smör, riven Västerbottenost, örtmajo, en lyxig hollandaisesås, löjrom eller fräst svamp. Men den även god även i grytor, gratänger, risotta och soppor! Dock är den inte så bra till mos.

Svartroten lyfts också ofta fram i sällskap med många av de smaker som hör det italienska köket till: prociutto, parmesan, mascarpone, tryffel, vitlök, svartpeppar och olivolja. Lite mer vågat är att kombinera svartroten på asiatiskt vis med apelsin, lite ljus soja, miso, korianderfrön, sesam eller lite chili.

Näring och magknip
Svartroten innehåller ganska mycket järn och kalium samt fibrer, bl a inulin som hos vissa kan orsaka gasbildning och magknip om den äts i sörre mängder eller tillsammans med andra livsmedel som innehåller inulin.