Pestoslungade ugnsbakade grönsaker

4 portioner


50 g champinjoner
2 morötter
1 palsternacka
1 gul squash
1 orange paprika
6 vitlöksklyftor
1 fänkål
150 g cocktailtomater
2 msk olivolja
25 g rucolasallat
1 huvud buffésallat eller grönsallat

Pesto
1/2 dl solroskärnor eller skållad sötmandel
1 kruka färsk basilika
1 vitlöksklyfta
1 dl solrosolja
2 krm salt
1 krm mald svartpeppar

Ugn: 225°

Gör så här
1. Ansa och skär champinjonerna i klyftor. Skala och skär morötter och palsternackor i stavar. Skölj och skär squashen i bitar. Dela och kärna ur paprikan och skär i bitar. Skala och dela vitlöksklyftorna. Skär fänkålen i klyftor. Skölj tomaterna. Lägg alla grönsakerna lite huller om buller på en långpanna med bakplåtspapper. Ringla över oljan och blanda runt.

2. Sätt in i mitten av ugnen, ca 15-20 minuter tills grönsakerna är mjuka och fått färg.

3. Mixa samman solroskärnor eller sötmandel, basilikablad och vitlök i en mixer. Tillsätt oljan under gång. Smaka av med salt och peppar.

4. Blanda försiktigt de ugnsbakade grönsakerna med peston. Lägg upp på fat med en bädd av sköljd rucola- och buffésallat.

Av: Christina Asplund
Foto: Thomas Carlén