Laga mat som ett proffs – använd termometer!

Genom att mäta kärntemperaturen (temperaturen i mitten) i maten kan du lättare lyckas med matlagningen och få den allra bästa konsistensen. En termometer ger dig signaler som kompletterar dina sinnesintryck och erfarenheter som matlagare. Ett fantastiskt hjälpmedel i köket.

Kockar i både stora och små kök använder termometer för att säkerställa en bra matkvalité. Med rätt kärntemperatur finns större chans att få bra konsistens samtidigt som maten blir mikrobiologiskt säker och svinnet av t ex vätska från kött eller fisk minskar.

Lättare att lyckas med termometer
Termometern kan med fördel användas till fisk, kött, fågel, färs, potatis och bröd. Även vid karamellkokning kommer den väl till pass. Med termometerns hjälp ökar sannolikheten för lyckad matlagning. När du väl vant dig vid termometern kommer du inte vilja vara utan den. När du väl börjat använda den kommer du att upptäcka allt fler användningsområden.

Kärntemperaturen är jämte bra råvaror och bra tillagningsmetod viktiga val för gott resultat.

Olika termometrar

En instickstermometer är en termometer med en sensor som skall mäta temperaturen i matens tjockaste del, den del där temperaturen i maten är som lägst. Det finns instickstermometrar som kan användas på olika sätt och som kompletterar varandra.

Digitala instickstermometer med metallsladd som kan stickas in i mat i ugnen eller i gryta på spisen. I den kan du följa temperaturen i matens kärna utanför ugnen och dessa kan vanligen ge signal när inställd temperatur uppnåtts. Ibland finns termometrar av detta slag inbyggd i ugnen.

Digitaliserad provsticka som visar temperaturen. Dessa är ofta i material som inte tål ugnsvärme. Den fungerar bra till t ex potatis, fisk eller pannbiffar som tillagas på spisen. En digital provsticka är också ett bra komplement till mat som tas ur ugnen och du behöver kontrollera så t ex alla bitarna är färdiglagade.

Det finns också traditionella vätsketermometrar som är helt av metall som en traditionell köttermometer eller termometer som används vid t ex karamellkokning. Dessa kan också vara bra.

Det skall finnas utrustning för att kunna följa kärntemperaturen via app i smartphone eller läsplatta även för hushåll. Dessa har jag själv inte använt ännu men den här typen av teknik används i storhushåll och kan programmeras. 

Kontrollera termometerna
Då och då kan det vara bra att sätta termometerna i kokande vatten eller att jämföra temperaturangivelsen med andra termometrar för att säkerställa att de verkligen visar rätt temperatur.

Ställ larmet innan maten är färdig
Flera olika maträtter har det gemensamt att temperaturen stiger väldigt fort i slutet av tillagningen. Ställ därför larmet på termometerna strax innan maten är klar så du hinner avsluta tillagningen i tid.

Ungefärliga kärntemperaturer
Nedan finns en sammanställning av kärntemperaturer i en sammanfattning. För att bakterier skall avdödas krävs en temperatur kring 70-72 grader. Ibland måste kärntemperaturen upp över 70 grader i vissa styckningsdetaljer för att köttet skall bli mört och smakligt.

Av sensoriska skäl och där risken för smitta är låg accepteras lägre kärntemperatur i t ex fisk och helt kött av t ex nöt och lamm. Köttfärs skall alltid genomstekas.

Om potatis kokar för länge, till 98°C sker total förklistring och potatisen kan få skinn och bli seg i konsistensen.

Fisk

De flesta fisksorterna ca 52°C

(färsk tonfisk bäst med rå kärna ca 40°C, pangasius, hajmal och tilapia ca 72°C)

Fiskpaté ca 72-74°C

Kyckling och kalkon

Bröstfilé 70-72°C

Lårfilé 80°C

Hel eller halv fågel med ben ca 80°C

Lårstek med ben 75°C

Köttfärs

Färsbiffar, köttfärslimpa 72-73°C

Kött

Innertemp på kött beror dels på tillagningsmetod och styckningsdetalj, dels på mörhet och om man vill ha genomstekt kött eller inte, se vidare i en kokbok

Nötkött, rostbiff 55-60°C (rosaröd-röd)

Nötstek, 65°C

Griskött, skinka, kotlettrad 65-70°C

Griskött, karré 80°C

Julskinka 70°C

Lammstek, ca 70°C (ev lite lägre)

Bröd

Grovt bröd 96-98°C

Ljus bröd 94°C

Potatis

Potatis 96°C

Färsk potatis 94°C

Kola, knäck

Seg kola, knäck 125°C

Vid 120-125°C är knäck- eller kolasmeten lagom kokt.
Vid 140-145°C får man hårda kolor med lite seg mitt i.
Vid 160°C är smeten karamellfast

 

Cecilia Sassa Corin, matkonsult, Hushållningssällskapet