Champinjon – vita och bruna

Det finns odlade champinjoner i butiken hela året, svenska och importerade. De började odlas i Frankrike på 1700-talet och odlas idag över hela världen och är den mest utbredda svampen. Den används främst för sin goda smak. Näringsvärdet är obetydligt.

Idag finns flera olika sorters champinjoner i grönsaksdiskarna. En champinjon behöver inte vara vit och den kan vara stor eller liten, öppen eller sluten.

Olika champinjoner:

• vit sluten champinjon
• vit öppen champinjon (kallas ibland gourmetchampinjon),
• brun sluten champinjon (kallas ibland kastanj- eller skogschampinjon)
• brun öppen champinjon (kallas ibland Portabella eller Crimini som är något mindre)

Både hatten och foten äts. Smaken är mild och fint aromatisk. När hatten på slutna champinjonen släpper från foten, så att lamellerna blir synliga, får champinjonen en mycket fyllig smak.

Champinjoner förvaras i kylskåp, +2-4°, bäst i papperspåse. Det gör inte så mycket om de torkar något, smaken finns kvar ändå. Blir de blöta av t ex kondens i en plastpåse börjar de snabbt att ruttna. Har du ingen papperspåse så lägg dem luftigt eller i en öppen plastpåse.

Champinjoner är goda att steka i matfett tillsammans med lök och andra grönsaker. Fettet lyfter smaken väl. Champinjoner passar också bra i grytor, stuvningar, sås och soppor. Eller gör en paj, en fantastisk macka eller en fräsch sallad på färska champinjoner.

Skall råa champinjoner användas i t ex sallad skall man skölja svampen väl, under rinnande vatten, innan den skivas och läggs i salladen.

Champinjoner kan även köpas frusna eller konserverade. De konserverade har en helt annan konsistens och smak än färska eller frusna.

Champinjoner finns vilda i skog och mark och skall inte förväxlas med vit flugsvamp som är giftig.

Råd från Livsmedelsverket:

Det finns risker med att äta stora mängder champinjoner regelbundet under lång tid. Champinjoner innehåller fenylhydraziner som kan vara cancerogena. Att äta cirka ett hekto i månaden eller mindre är ingen fara. Men skulle du äta den mängden en gång i veckan under lång tid finns risk för effekter på hälsan. Forskare har sett samband mellan champinjoner och cancer i djurförsök.

För att minska halten kan du tillaga, koka, steka eller grilla svampen innan du äter den. Kokvatten bör hällas bort. Även infrysning följt av tining - men inte frystorkning - minskar mängden fenylhydrazin i svampen.

Konserverad champinjon innehåller betydligt lägre halter än färsk svamp. Mängden fenylhydrazin minskar ytterligare om man inte använder lagen i burken.

Kycklinggryta med svamp och paprika |Skink- och svamppizza |Spannmålsotto med svamp och spenat |Svamp- och nudelsoppa

 

Cecilia Sassa Corin, Matkonsult, Hushållningssällskapet

Huvudkällor: ewerman.se och livsmedelsverket.se