Surkål - gör egen mjölksyrad vitkål 

Hemsyrad vitkål är gott, nyttigt och billigt. Det är inte svårt att göra. Surkål är bra för magen och tarmen då den innehåller nyttiga bakterier som hjälper till vid matspjälkning och stöttar immunförsvaret. Upptaget av järn från maten ökar om vi äter surkål.

Surkål blir som godast på hösten när vitkålen är bäst. Flera personer som syrar mycket förordar att ekologisk vitkål används.

Surkål passar till mycket
Surkål passar till det mesta och kan vara nästan ”beroendeframkallande” och ätas på t ex knäckebröd. Men vanligast är nog att äta surkål på tyskt vis med korv, kassler eller fläskkorv. Men den passar också på buffé, julbord, salladsbord mm. Den som tycker att surkålen är allt för sur kan blanda den färdiga surkålen med t ex lite äpple och yoghurt.

Såhär gör du surkål själv
Den här satsen räcker till en 2-litersburk. Det går bra att dubbla receptet på surkål.

Även om det är en stor textmassa i receptet nedan är det enkelt att göra. I receptet förklaras också själva processen i korta ordalag.

Som syrningskärl kan du med fördel använda en stor glasburk med snäpplock och gummiring. Det är viktigt att det inte kommer luft till för då kan fel mikroorganismer k ta över. Men det kan även fungera med kruka, rostfri hink, stor skål av porslin eller plast som du kan placera en tyngd på (du kan också fylla en plastpåse med vatten ovanpå surkålen och använda som tyngd). Det finns också speciella jäskrukor med vattenlås för mjölksyrejäsning som är mycket smidiga om du syrar kål och grönsaker ofta. 

Ingredienser

Räcker till en 1½-2 litersburk

1 kg vitkål
2 krm enbär, stötta
2 krm kummin, stött
2 tsk salt (ej mineralsalt med lägre halt natrium)

Tillagning
 

1. Strimla kålen tunt med hjälp av matberedare, osthyvel, mandolin eller kniv. Även rotstocken kan strimlas ner.
2. Blanda kålen med saltet i en stor bunke. Låt det gärna stå i 15 minuter så hinner saltet börja förarbeta och dra ur lite vätska. Massera sedan kålen med händerna (använd engångshandske) eller stöt med t ex potatispress, mortelstöt eller liknande. Saften ska komma fram. Det är viktigt att det blir mjukt och saftigt.
3. Smaksätt ev med kryddor. Enbär och kummin är klassiskt men även senapsfrö, spiskummin och dillfrön passar bra.
4. Pressa ner blandningen i en glasburk med en slev eller handen (med engångshandske). Undvik hålrum. Se till att innehåller är täckt av vätska. Lämna 2 cm med luft längst upp i burken. Det är viktigt att burken inte blir helt fylld eftersom kålen jäser och behöver utrymme. Lägg ev en tyngd på kålen så att allt hamnar under vätskan som bildats. Sätt på locket.
5. Ställ burken varmt de första 2-3 dagarna. Gärna på en tallrik eller bricka om det jäser över. Temperaturen ska vara 20-22° och gärna mörkt (ställ t ex burken under en papperskasse). Det skall börja jäsa och bubbla i burken efter1-3 dagar. Öppna locket 1-2 ggr för att lätta på trycket. Du får då även koll på syrningsprocessen. När det inte pyser längre vid öppningen har syrningsprocessen lugnat sig och burken ställs på sval plats, ca 15 grader, i två veckor. Detta för att syrningen ska ske långsamt.
6. Eventuellt måste ev tyngden spolas av och om kålen är torr tillsätt 1 dl kokt, avsvalnat vatten med 2 krm salt. Därefter ställs burken svalt och mörkt i t ex kylskåp, mellan 0-8°. Efter ytterligare 4-6 veckor är kålen färdig för att ätas, men den blir ännu bättre efter längre lagring.
7. Kålen kan hålla ett år eller ännu längre. Färgen kan bli lite blekare men det behöver inte vara något fel på grönsakerna. Kålen ska lukta friskt och syrligt. Luktar det inte gott kan man fått in oönskade bakterier och kålen måste kastas.
   Det är viktigt att ta upp surkålen med rena redskap - då kan den hålla i flera månader.
8. I princip alla grönsaker kan syras med vitkål är det som brukar vara enklast. Grönsaker med mycket socker kan vara svårare, t ex rödbetor eller morötter. Det skall vara lättare att lyckas med dessa om de är lagrade eftersom mängden socker sjunker efter skörd och under lagring. Eller syra dem tillsammans med vitkål.

 

Cecilia Sassa Corin, matkonsult, Hushållningssällskapet