Ta vara på skördefesten

Grönsaker och rotfrukter ger färg och variation åt vardagsmaten! De är som allra bäst när det är säsong och höstens skördetid och rikedom på grönsaker kan locka till att prova nya maträtter både för den som odlat själv och för den som botaniserar bland butikernas grönsaksutbud. När en sort lyckas väl och ger stor skörd gäller det att kunna förvara rätt och prova nya sätt att tillaga.

Pumpa med olika färg och form lyser upp hösten och signalerar ofta marknad och skördefest. Smaken är mild och söt och det kan därför passa med starka kryddor som chili och ingefära. Söker man recept finns det många förslag. Fruktköttet kan ugnsrostas i stora bitar, rivas till pajfyllning eller kokas och mixas till soppa eller för att ge färg åt pumpabröd där en del av degvätskan ersätts med mixad pumpa. Squash som får växa sig stor och mogna med hårt skal kallas vintersquash och används på samma sätt som pumpa, kärna ur och skär loss fruktköttet från skalet. Att den vanliga sommarsquashen har tunt skal beror på att den skördas innan den riktigt hunnit växa färdigt och mogna. Den är lätt att hantera i köket eftersom kärnorna är outvecklade och skalet är så tunt att vi kan äta hela squashen men den har sämre hållbarhet än vintersquash. Med hårt skal kan vintersquash och pumpor lagras länge.

Temperatur och hållbarhet
Grönsaker är levande föda. Vid skörd bryts närings och vattentillförsel men cellandning och ämnesomsättning fortsätter och påverkar smak och hållbarhet. En omogen tomat kan mogna färdigt på fönsterbrädan men den kan också fortsätta och bli övermogen och dålig. Vid lägre temperatur går cellandningen långsammare och därmed kan man få längre hållbarhet. En del frukter och grönsaker är känsliga för köldskador, smak och hållbarhet kan förändras och bli sämre vid lagring i låg temperatur.

Temperaturgränsen för köldskador skiljer sig mellan olika grönsaker. Bäst är att förvara så nära den lägre temperaturtröskeln som möjligt utan att låta det bli för kallt.
Bladgrönsaker förvaras i många fall bäst vid så låg temperatur som 0 till 2º C, gurka vid 10 till 12º C för att undvika skador på skal och fruktkött . Tomater smakar bättre om de helt slipper kyla och förvaras i rumstemperatur.

Vatten
Färska grönsaker har hög vattenhalt och när de förlorar vätska blir de mjuka. Luften i kylskåp är ofta torr och då kan det vara bra att ha förpackning eller låda för grönsakerna, lagom tätt så att det inte blir kondens eftersom en alltför blöt miljö gynnar mikroorganismer och mögel. I en låda är det också bra att ha koll på vilka grönsaker som lagras tillsammans. Det kan påverka hållbarheten eftersom en del grönsaker och frukter som tomat, äpple och banan utsöndrar eten, en gas som påskyndar mognad och därmed förkortar hållbarheten. Gröna bananer som förvaras tillsammans med tomater och äpplen mognar snabbare, vitkål i samma sällskap vissnar och tappar sina blad.

Variation och nyheter
Grönsaker ger färg och variation åt vardagsmaten och det finns ofta något nytt att prova. Grönsaker som odlas i andra delar av världen kan bli en nyhet som passar att odla här liksom de sorter som odlats förr men fallit i glömska. Bland butikernas fröpåsar finns nya asiatiska kålsorter och i grönsaksdisken blir pumpa allt vanligare under hösten. Prova gärna att laga något nytt i höst, kanske pumpa som finns av många olika sorter där smak och färg på fruktköttet varierar!

Tove Stenberg, Matkonsult, Hushållningssällskapet