Campylobakter dör vid upphettning

Periodvis blir ovanligt många personer i Sverige sjuka på grund av campylobacter. Orsakerna till ökningen är inte helt klarlagda men färsk kyckling är en känd källa till smitta.  Med god livsmedelshygien och tillräcklig upphettning så undviker du att bli sjuk och kan fortsatt äta kyckling och annan fågel.Branschen har vidtagit åtgärder för att minska smittspridningen, men utbrotten återkommer.

Campylobacter är bakterier och är den vanligaste orsaken till bakterierelaterad magsjuka i Sverige. Bakterien förekommer i den normala tarmfloran hos livsmedelsproducerande djur, t ex kyckling och annan tamfågel, gris, nöt och får samt i vatten. Den kan också finnas i tarmfloran hos vissa vilda fåglar, möss, hundar och katter. Campylobacter överförs till människan främst via intag av förorenade livsmedel men också genom direktkontakt med smittbärande människor eller djur.

Eftersom infektionsdosen är låg (det behövs bara ett fåtal bakterier för att orsaka sjukdom), även för personer med gott allmäntillstånd, behöver bakterien inte växa till i livsmedlet för att åstadkomma infektion. Åtgärder som förhindrar kontaminering av andra livsmedel är därför av särskild vikt när det gäller att förebygga spridning av bakterien. Det betyder att bakterien lätt kan föras över från livsmedlet till händer, ytor, köksredskap, skärbrädor och liknande och därmed smitta via andra livsmedel.

Så här undviker du att bli sjuk av bl a campylobactyer

• Genomstek alltid kyckling och annan fågel - genom att hetta upp maten ordentligt dör eventuella bakterier. Kärntemperaturen skall vara minst 70˚C. Om du inte har termometer så skär itu köttet och se att köttet är genomstekt och att ingen rosafärgning finns kvar.
• Var noggrann med hygienen, tvätta händerna innan du börjar laga mat, och direkt efter att du hanterat rått kött och kyckling.
• Använd rena redskap, håll rent på arbetsbänken och diska knivar och skärbrädor noga när du skurit rått kött och kyckling. Då förhindrar du att bakterier förs över från ett livsmedel till ett annat via redskap eller arbetsytor.
• Torka av bänkar med papper och släng pappret (i en disktrasa kan campylobakterna spridas ut över ytor och till andra klivsmedel).
• Undvik att skölja rå kyckling under rinnande vatten. Campylobakter kan spridas via droppar till andra råvaror och till arbetsytor/redskap.
• Drick inte opastöriserad mjölk utan att först hetta upp den till 70˚C.

 

Här kan du se en kort infofilm från Livsmedelsverket om att minska risken för att bli sjuk av campylobacter.

Sjukdomstecken
Symtomen är diarréer som ibland kan vara blodiga, magsmärtor, illamående, kräkningar och feber. Man kan få följdsjukdomar som ledbesvär och i sällsynta fall till och med drabbas av förlamning. Man kan bli mycket sjuk även om man bara får i sig ett litet antal bakterier.
Inkubationstiden, d v s tiden från att du utsätts för smitta tills du blir sjuk, är vanligen 1-3 dagar men upp till 10 dagar förekommer.

Fördjupning
Campylobacter behöver en atmosfär med reducerat syreinnehåll samt en temperatur mellan +30ºC och +45ºC för att kunna växa. Under cirka 28ºC sker ingen nämnvärd tillväxt av bakterien. Den är känslig för uttorkning (frysning innebär torka för bakterier) och en betydande minskning av antalet sker vid till exempel fryslagring. En hel del bakterier överlever emellertid. Bakterien överlever inte vanlig matlagningstemperatur, dvs 70˚C eller varmare .

Årligen rapporteras runt 9 000 fall varav omkring en tredjedel är inhemska. De flesta inhemska campylobacterfall är sporadiska, det vill säga att enstaka personer drabbas. Vid de flesta utbrott har smittkällan varit fågelkött som inte varit tillräckligt genomstekt och opastöriserad mjölk. Flera mycket omfattande vattenburna utbrott har inträffat i Sverige: i Grums (1980), Kramfors (1994), Marks (1995) respektive Söderhamns kommun (2003) insjuknade mellan 2 000 och 3 500 personer vid varje tillfälle. Vid ett utbrott 1996 orsakat av opastöriserad mjölk blev 123 personer sjuka.

Huvudkällor: livsmedelsverket.se, folkhälsomyndigheten.se