Vildsvin på menyn

På restaurangernas menyer finns det, i butikernas kyl och frysdiskar kan det finnas att köpa och många talar om detta vilda kött. Det handlar om vildsvin – ett gott och näringsrikt kött som finns i skogen och med bra logistik från skott till tallrik kan det bli tillgängligt för konsumenten. Generellt kan det beskrivas med att det finns en hel del bra mat tillgängligt i skogen och det är då riktigt bra  resurshushållning att ta hand om det i stället för att låta det gå till spillo.  

Vildsvinet har en lång historia i Sverige som började för omkring 11 000 år sedan. Under en period utrotades de men återinfördes i hägn. Efter rymningar under 1970- och 1980-talet har de på nytt fått fäste i vårt land. Stammen har ökat i olika delar av södra Sverige.

Skillnader mellan tamgris och vildsvin
Rent smakmässigt har vildsvin en tydligare viltsmak än tamgrisen. Smaken kan också variera, beroende på vilka växter mm som grisen har ätit. Vildsvin är en allätare, men det huvudsakliga inslaget i deras meny är vegetabilier som rötter av vanliga växter, gröna blad, fallfrukt, bok- och ekollon samt hasselnötter. De uppskattar även spannmål, oljeväxter som raps och potatis, detta är ofta ett stort problem för lantbrukare som odlar dessa grödor.

Vildsvinets kött är också något mörkare, detta innebär i sin tur att det är lite mer järn i vildsvinskött jämfört med i vanligt griskött. Generellt brukar det också anges att vildsvinskött är magrare än tamgriskött.

Receptmässigt kan tamgrisen helt ersättas med vildsvin. Färsen är generellt lite magrare än vanlig fläskfärs och ska inte övertillagas.

Hantering av vildsvin i köket
Som vid all hantering av livsmedel är det viktigt att tänka på livsmedelshygien t ex att tänka på handhygien, tvätta kniv och skärbräda efter användning samt att tillaga köttet till rätt temperatur för att undvika att bli sjuk av t ex bakterier eller parasiter.

En parasit som finns i vildsvin är trikiner. Allt viltsvinskött som säljs till konsument är trikinkontrollerat. Det är viktigt, om man själv är jägare, att skicka in prov för trikinkontroll innan det används.

Det är också bra att känna till att parasiter generellt dör vid djupfrysning. I ”familjen” Trikiner finns dock köldtåliga varianter som överlever frysning. Därför är djupfrysning inte en helt säker metod att ta död på trikiner. Vid tillagning av t ex kött i ugn rekommenderas en centrumtemperatur på minst 65 °C. Vid 70 °C är köttet genomstekt.

Grönt ljus från WWF
Många kan fråga sig hur klimatsmart är det att äta vildsvin när vi ska fylla tallriken med mer växtbaserad mat. Förutom att det är ett kött med väldigt fin smak, räknas vildsvinskött som klimatsmart och fått grönt ljus enligt WWF Köttguide (köttguiden är en guide för konsumenter och matlagare som vill bidra till en mer hållbar konsumtion av kött, ost och ägg). Enligt WWF så utgör viltkött endast några få procent av den totala köttkonsumtionen i Sverige. Det är inget alternativ vare sig praktiskt eller miljömässigt att tillåta viltet att öka i en sådan utsträckning att viltköttet kan ersätta betydande mängder av det kött vi konsumerar idag.

Satsningar för ökad tillgång
Utbudet av vildsvinskött kan aldrig bli jättestort men däremot finns möjligheter att få ut mer av vildsvinsköttet på marknaden så att fler konsumenter får tillgång till det kött som finns. Och med ökad marknad får köttet ett större värde för att tas om hand. Detta är ett arbete som bland annat Jordbruksverket arbetar nu med genom satsningar på olika projekt som ska förenkla hanteringen så att utbudet av vildsvin kan bli mer tillgängligt i butiker men också för privata och offentliga restauranger.

Chili med vildsvin och bönor

Eleonor Schütt, matkonsult, Hushållningssällskapet Västra