Purjolök

Purjolök är en variationsrik och omtyckt grönsak. Använd hela purjolöken, både den vita och gröna delen. Rengör den ordentligt mellan bladen så har du en nyttig och prisvärd grönsak med många möjligheter. Rå passar den i sallader, den är god i inläggningar och passar i många olika maträtter. Tillagad blir den mild, mjuk och kan ersätta gul eller röd lök i de allra flesta recept.  

Använd hela purjolöken
Purjolök odlas på friland och den svenska säsongen är vanligen från juni till december. Övriga året importeras den från Europa. Den vita delen av purjolöken är under jord och den gröna ovan jord.
Den vita delen av purjolöken är lite mjällare och är mer fintrådig i sin struktur. Den gröna övre delen är lite kraftfullare i smaken och växtfibrerna är grövre. Därför kan det vara bra att skära tunna skivor av purjolöken, särskilt den övre delen, om en mindre trådig konsistens önskas. Den gröna delen innehåller högre halter av t ex järn och karoten än den vita delen. Men självklart används hela purjolöken. Men ibland vill man ha en ljus sås eller soppa och då kan man tänka sig att använda den gröna delen av purjolöken för att t ex woka eller ha i en gratäng eller gryta.

Snitta upp och skölj ren
På grund av växtsättet finns det ofta sand och jord mellan bladen på purjolöken. Skär den mitt itu på längden, fläk ut bladen och skölj den ren under rinnande vatten. Sandkorn i munnen är inte särskilt trevligt och kan innehålla t ex sporbildande bakterier.

Förvara i platspåse i kylskåp
Purjolöken är känslig för uttorkning och eten. Därför är det bra att förvara den i t ex plastpåse eller plastfolie, åtminstone om den inte ska användas inom de närmaste dagarna. Plasten skyddar från uttorkning, men om det blir för mycket kondens och fukt i påsen börjar den lätt att ruttna. Eten är en mognadsgas som avges av t ex äpplen, päron och tomater. Purjolöken blir gul och ruttnar snabbare av eten. Förvara därför inte purjolöken nära dessa grönsaker eller stäng ute gasen med plastpåse.

Mångsidig användning
Det finns det massor av god mat med purjolök. Purjolökens smak gifter sig särskilt väl med lite gräddig smak, mildare ostar, ägg, fisk samt rökt och lite salt smak som t ex bacon och skinka. Men smaken är ganska mild som tillagad så den passar i många olika rätter. Purjolökspaj, lasagne, i grytor, gratänger, sallader och inläggningar. Strimlad purjolök kan fräsas i olja, ev redas med lite mjöl och spädas med mjölk och lite grädde och serveras som en grön grönsak, ungefär som stuvad bladspenat. Vira bitar av t ex bacon eller rökt skinka runt lättkokta bitar av purjolök och stek dem sedan i stekpanna eller ugn. Prova också att grilla purjolök. Låt det ta sin tid så löken blir mild och krämig i mitten. De yttersta bladen lär bli svarta, så de plockas helt enkelt bort. Servera med t ex milt vitlökssmör eller en vinägrett.                                                                                                     

Potatis och purjolökssoppa – Crème Vichyssoise
De allra flesta av oss har säkert lagat potatis- och purjolökssoppa i hemkunskapen och lärt oss att älska denna soppa med enkla råvaror som smakar så gott. En lite lyxigare variant av purjolökssoppan är Crème Vichyssoise. Då används främst den vita delen av purjolöken, ibland även den gröna, och soppan mixas slät med ganska mycket grädde. God buljong, slät och krämig konsistens. Den soppan lär ha skapats av en fransk köksmästare som var verksam i New York 1917.

 

Cecilia Sassa Corin, matkonsult, Hushållningssällskapet Västra