Grönskördade svenska åkerbönor

Idag finns det en starkt växande efterfrågan på inhemska grönsaker och proteinråvaror. Intresset för god mat som är bra för både miljö och hälsa ökar. Åkerbönor kan odlas i princip i hela landet. Det är en resurssnål och kvävefixerande proteingröda och behöver därför inte gödslas.

I västra Skaraborg och Dalsland finns unika förutsättningar och lång erfarenhet av att odla och frysa grönskördade ärter i och kring Toppfrys i Brålanda. De gröna åkerbönorna som odlats och används i detta projekt odlas i närområdet kring Brålanda. I projektet har det genomförts odlingsförsök och sortförsök. Sensoriska analyser har genomförts för att få fram sorter som smakar bra.

Här kan du ladda ner en folder med recept och fakta: Smakfulla möjligheter med grönskördade åkerbönor

Lättanvänd, mångsidig med mild smak

Frysta grönskördade åkerbönor är lättanvända och kan användas hela (utan balja) som grönsak, i sallader och olika maträtter. Hackad eller mixad passar den i biffar, bollar, mixad soppa, dipp, pesto röror, turboglass, parfait och bröd. De kan användas på ungefär samma sätt som gröna, frysta ärter eller sojabönor. 

De gröna, frysta åkerbönorna blancheras innan infrysning. Det räcker att bara tina dem om de ska användas kalla i t ex en sallad eller dipp. Tina gärna åkerbönorna i kallt saltat vatten, särskilt om de ska ätas naturella utan dressing eller andra smaksättare. Den lätta sältan balanserar den lilla beska som ibland finns i hinnan. I en varm maträtt kan det räcka att tillsätta dem frysta eller halvtinade direkt i en varm maträtt strax innan servering. Men det är också gott att fräsa bönorna i olja tills de får lite färg och smaksätta med t ex vitlök, ingefära, chili och salt.

De frysta åkerbönorna har en god, lite nötig smak. Sötman är koncentrerad till kärnan och den lätta beskan sitter i hinnan. Bönan är saftig med en mindre mjölighet som ökar i takt med att bönan mognar. Jämfört med gröna ärter och sojabönor uppfattas åkerbönor som lite mindre söta och mer ”tuggiga”.

På gröna åkerbönorna finns en ljust grönvit hinna som utvecklas under mognaden. Det är viktigt att skörda i rätt tid för att få en saftig åkerböna med tunt skal och lite lagom beska.  Beskan är inte framträdande i de sorter som projektet tagit vidare.

När bönan ska finfördelas och maträtten upplevas som slät och krämig är det viktig att ha en effektiv mixer som kan slå sönder bönans lite sega hinna.

Knallgrön, söt och mjäll innanför den grönvita hinnan

Den tunna hinnan runt bönan brukar vanligtvis ätas. Att skala alla bönorna innebär ett stort arbete och svinn. Men ibland kan det vara trevligt att skala ett mindre antal.

Innanför åkerbönans grönvita hinna finns en knallgrön inre kärna. De är mycket vackra att garnera med. Ett mindre antal ”skalade” gröna åkerbönor utan hinna piggar upp utseendet på vilken maträtt som helst. Utan hinnan är kärnan mjäll, söt och en riktig delikatess som kan platsa i desserter.

Men även bönorna med sin milt grönvita hinna kvar är vackra och ger ett milt och lugnt synintryck. En kombination av gröna åkerbönor och ”vanliga” gröna ärter är en annan god och trevlig kombination, både färg- och smakmässigt.

Vicia faba - olika sorter och namn

Det finns många olika sorters bönor av arten Vicia faba. De sorter som har större baljor och bönor odlas mest i trädgårdar. Hit hör de sorter som vi traditionellt kallar bondbönor, med sina mäktiga cirka 15 cm långa baljor. Åkerbönor är vanligen samlingsnamnet för sorter med mindre baljor (8-10 cm långa) som odlas på åkrar. Tidigare har åkerbönor främst använts som foder, men nu finns nyare sorter som passar som mat. De har mildare smak och hinnan runt bönan är tunnare.

I andra delar av världen odlas andra sorter av Vicia faba och går under namn som t ex fababöna, favaböna eller broad bean.

Bönor av arten Vicia faba kan skördas gröna och då används bönan som grönsak, på ungefär samma sätt som gröna sojabönor eller ärter. Bönan kan också skördas mogen och torr, för att sedan blötläggas innan kokning och vidare tillagning. Den torra, mogna bönan kan även malas till mjöl.

Vicia faba har mycket lång tradition att odlas och ätas både i Norden och länder kring Medelhavet. Det finns många traditionella recept från Sverige med både hela bondbönor och mjöl som använts i t ex bröd och pannkaka. I länder kring östra medelhavet ingår Vicia faba bl a i den traditionella rätten Foul medames och olika gryträtter.

Näring och antinutrienter

Baljväxter i allmänhet är näringsrik och klimatsmart mat med många mervärden både för jorden och för vår hälsa. Så också åkerbönor. Men Vicia faba innehåller, precis som många andra baljväxter, också vissa så kallade antinutrienter, dvs ämnen som kan försvåra näringsupptaget eller ge orolig mage. De ska därför tillagas innan de äts för att reducera halterna. I de gröna, omogna åkerbönorna finns mindre mängd antinutrienter än i de mogna. De gröna åkerbönorna som används som ingrediens i detta häfte är förvällda/blancherade innan infrysning och projektets analyser visar att de har låga halter av antinutrienter. De kan därför ätas utan vidare tillagning. Det räcker att tina dem om de ska serveras kalla i t ex en sallad eller dipp. Utgår du från råa bondbönor eller åkerbönor ska de kokas innan du kan använda dem så som bekrivs i foldern.

Det är värt att notera att en del av dessa antinutrienter i mindre mängder också kan vara hälsosamma och att känsligheten för dessa ämnen varierar mellan olika individer.

Favism

Favism är ett ovanligt, ärftligt tillstånd som främst drabbar män och pojkar med sitt genetiska ursprung i medelhavsområdet. Sjukdomen innebär att de saknar ett enzym som behövs vid omsättning av socker i de röda blodkropparna. De kan få anemi om de äter åkerbönor/bondbönor samt få feber, huvudvärk, kräkningar, buksmärtor och bli illamående. De kan även få gula ögonvitor. Därför är det värdefull och viktig information att upplysa sina matgäster om att maten innehåller åkerböna även om åkerböna inte finns på EU:s allergenlista.

Samverkansprojektet om grönskördade åkerbönor

”Lokal produktion och förädling av frysta grönskördade bönor” genomförs 2020-2023. Samverkansprojektet genomförs i närområdet kring Toppfrys produktionsanläggning i Brålanda. Projektet ska fylla behovet av mer kunskap om odling och beredning för att kunna garantera kvalitet och leveransprecision och lansering av nya produkter på marknaden.
Ett flertal aktiviteter genomförs för att lägga grunden för en långsiktig och lönsam produktion samt förädling. Projektpartners är AgroVäst AB, Toppfrys, RISE, Gröna Klustret Nuntorp, Västra Sveriges konservväxtodlarförening och Columella Innovation. Projektet har erhållit stöd genom Landsbygdsprogrammet, Sparbanken Skaraborg, Sparbanken Lidköping och Länsstyrelsen Västra Götaland. Hushållningssällskapt Västra har varit underkonsult och i samverkan med projektpartners och ett antal kommunal kök i Västra Götaland arbetat fram receptfoldern med fakta.

Här kan du ladda ner foldern med recept och fakta. Foldern är utarbetad av Cecilia Sassa Corin, matkonsult, Hushållningssällskapet Västra på uppdrag av projektet.
Smakfulla möjligheter med grönskördade åkerbönor

 

Till projektets hemsida